Ads Top

Minyak Zaitun Asli, Pilihan Terbaik Menggoreng Ikan


Dalam penelitian yang dikerjakan ilmuwan EHU-Universitya, mereka menyebutkan telah mempelajari perubahan yang terjadi pada lemak ikan dan minyak zaitun asli selama proses penggorengan. Dalam hal ini menggunakan teknik menggoreng, sifat minyak yang digunakan dan spesies ikan telah terbukti memberikan pengaruh besar pada perubahan yang terjadi selama proses penggorengan. 

Ilmuwan telah membuktikan bahwa memilih minyak goreng merupakan hal yang sangat penting karena dampaknya pada profil lipid (lemak) dalam ikan, dan kemungkinan berpengaruh pada generasi senyawa beracun dalam minyak selama penggorengan. Tentunya hal ini dapat mempengaruhi keamanan pangan dan kesehatan manusia.

Minyak Zaitun Asli

Dalam jurnal Food Research International yang telah diterbitkan, menyebutkan penelitian ini menggunakan potongan daging ikan jenis Dicentrarchus Labrax (Bass Laut Eropa) dan Sparus Aurata (Dorade). Proses dengan metode digoreng, dalam oven microwave, kemudian menggunakan minyak zaitun asli 'extra virgin' dan menggunakan minyak bunga matahari. Ilmuwan mempelajari perubahan yang terjadi dalam komposisi lipid ikan dan minyak goreng dengan cara Proton Nuklir Magnetic Resonance Imaging (H-1 NMR).

Efek Minyak Zaitun Asli Pada Daging & Lemak


Umumnya, penggorengan ikan tidak hanya menyebabkan lemak ikan bermigrasi ke minyak goreng, tetapi komponen minyak juga ditransfer ke potongan daging ikan. Hal ini menyebabkan komposisi minyak murni yang digunakan untuk menggoreng akan termodifikasi. Minyak akan diperkaya oleh asam lemak yang muncul dalam konsentrasi yang lebih tinggi disebabkan lemak ikan. Secara bersamaan lemak itu akan habis pada konsentrasi yang lebih tinggi. 

Jadi setelah digunakan untuk menggoreng, minyak zaitun asli diperkaya omega-3, omega-1 kelompok Asyl (asam lemak), linoleat, lemak jenuh dari ikan, dan miskin Oleat. Sementara minyak bunga biji matahari setelah digunakan untuk menggoreng, diperkaya semua jenis kelompok asam lemak berasal dari ikan kecuali Linoleat. Setelah penggorengan, kedua jenis minyak diperkaya kolesterol disebabkan dari ikan.

Lemak dalam potongan ikan komposisinya juga berubah selama proses penggorengan, diperkaya asam lemak dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Dengan kata lain, asam oleat tinggi jika menggunakan minyak zaitun asli, atau linoleat tinggi jika menggunakan minyak bunga matahari. Selama proses penggorengan, lemak dalam daging ikan akan habis dan komponen minoritas muncul dengan konsentrasi yang lebih besar pada daging ikan. Misalnya, Omega-3 Docosahexaenoic (DHA) dan eicosapentaenoic (EPA) merupakan kelompok tak jenuh ganda.

Penggorengan menggunakan minyak zaitun asli (extra virgin), maka reaksi oksidasi termal tidak terjadi karena lebih tahan degradasi daripada minyak bunga matahari. Ketika menggunakan minyak bunga matahari untuk menggoreng ikan di wajan, senyawa oksidasi sekunder (Aldehida) terbentuk, beberapa diantaranya dianggap berpotensi beracun bagi tubuh manusia. Tetapi senyawa ini tidak terbentuk ketika digunakan untuk menggoreng ikan pada oven microwave. 

Hasil penelitian menjelaskan, pilihan sehat untuk menggoreng ikan bisa menggunakan minyak zaitun asli (Extra Virgin).

Jenis ikan yang digunakan menjadi faktor yang mempengaruhi proses penyerapan desorpsi lemak selama proses penggorengan. Kandungan lemak pada jenis ikan Seabream Gilthead telah berkurang setelah penggorengan, sedangkan jenis ikan Seabass Eropa tetap sama.

Referensi

Extra virgin olive oil is the best option for frying fish, July 2016, by University of the Basque Country. Natural Interaction Olive Oil, image courtesy of Wikimedia Commons.


Tidak ada komentar:

Diberdayakan oleh Blogger.