Ads Top

Tepung Biji Nangka Pengganti Bubuk Coklat, Rasa Dan Aroma Sama

Anda pecinta coklat? Sekarang ilmuwan telah memperkuat petunjuk bahwa kita bisa mengganti aroma kelezatan coklat dengan tepung biji nangka yang hampir setara nilai gizinya. Saat ini, permintaan dari seluruh dunia meningkat dan melampaui produksi biji kakao sebagai bahan utama pembuatan coklat. 

Tepung Biji Nangka

Baru-baru ini, sebuah penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, menyebutkan bahwa senyawa yang ditemukan dalam biji nangka menghasilkan beberapa aroma yang sama seperti biji kakao olahan. Biji nangka sangat berpotensi murah dipasarkan, bisa digunakan sebagai pengganti untuk digunakan dalam pembuatan cokelat.

Olahan Tepung Biji Nangka Mirip Coklat


Secara global, para petani dunia menghasilkan sekitar 3,7 juta ton kakao per tahun. Hasil panen tidak diharapkan akan meningkat secara signifikan dalam beberapa dekade berikutnya, tapi perkiraan menunjukkan bahwa permintaan kakao dari seluruh dunia akan tumbuh menjadi 4,5 juta ton pada tahun 2020. Untuk memenuhi permintaan itu, para ilmuwan sedang menyelidiki sumber-sumber alternatif yang dapat meniru aroma dan rasa cokelat. Salah satunya adalah buah nangka, buah tropis yang ditemukan di Amerika Selatan, Asia, Afrika dan Australia. 

Di beberapa negara seperti Asia, olahan biji nangka umumnya direbus, dikukus dan dipanggang sebelum dimakan. Biji buah nangka dipercaya merupakan sumber yang kaya serat, protein dan mineral. Tapi berbeda dengan orang-orang Brazil, negara produsen kakao terbesar di Amerika menganggap biji nangka sebagai limbah. Berdasarkan hal ini, para ilmuwan mencari solusi untuk memaksimalkan penggunaan limbah biji nangka agar lebih bermanfaat. Dimana salah satu senyawa didalamnya dapat digunakan untuk menghasilkan aroma cokelat.

Para peneliti membuat 27 tepung biji nangka dengan mengasamkan atau fermentasi sebelum pengeringan. Kemudian tepung ini dipanggang atau digongseng beberapa kali, proses pembuatannya sama seperti pembuatan bubuk coklat dari biji kakao. Tim ilmuwan mengidentifikasi beberapa senyawa dari tepung nangka yang berkaitan dengan aroma cokelat. Mereka menggunakan gas chromatography-mass spectrometry, dan menemukan senyawa 3-methylbutanal, 2.3-diethyl-5-methylprazine and 2-phenylethyl acetate. 

Para relawan yang hadir dalam penelitian ini juga diminta untuk mencium tepung biji nangka dan menjelaskan aromanya. Aromanya berbeda dengan tepung yang diasamkan dan difermentasi, rasanya lebih mirip aroma buah segar seperti karamel, hazelnut.
Para ilmuwan menyimpulkan bahwa olahan biji nangka mampu menghasilkan aroma cokelat dan dianggap sebagai pengganti potensial untuk aroma coklat bubuk atau khas kakao.

Referensi


Tidak ada komentar: